Sushi… Kezako ?

Sushi Kezako: Par raccourci ou ignorance, nous avons l’habitude de nommer sushi la majorité des préparations japonaises à base de riz et de poisson cru. En réalité, il existe de nombreuses variétés de plats. L’essentiel pour être incollable :

torii-kezako-sushiLe sushi : ce n’est pas une préparation à base de poisson. C’est une préparation à base de riz. Il faut qu’il soit de bonne qualité et préparé avec du vinaigre de riz. Il doit être soigneusement lavé selon des techniques transmises de maître-sushi en maître-sushi. Il se marie facilement avec toutes sortes d’ingrédients. Ces derniers sont disposés sur le riz. On peut dont y trouver une crevette, du thon, de saumon…Etc. Le sushi est généralement servi avec du wasabi (voir plus bas) et du gingembre selon les goûts, puis doit être trempé dans une coupelle de sauce de soja. Il est déconseillé de boire de l’eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche.

torii-kezako-sashimiLe sashimi : qui signifie « corps taillé », est un mets traditionnel composé de tranches de poisson cru. Il est trop souvent confondu à tort avec le sushi. Ce sont des morceaux de poisson cru, de la taille d’une bouchée. Découpés de façon artistique. Les fruits de mer et poissons les plus courants pour préparer les sashimis sont : le thon, la baleine, le fugu, le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, les gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste et autres crustacés. Ces produits sont sélectionnés selon des critères spécifiques de qualité et de fraîcheur, puis découpés et présentés de façon artistique.

torii-kezako-makiLe maki (ou maki-zushi) : se présente sous forme d’un rouleau d’algue séchée (nori) entourant du riz avec, à l’intérieur, divers ingrédients en particulier du poisson cru. Mais on peut également y trouver de l’avocat, de l’œuf, du concombre et même des mélanges de tout cela… On l’agrémente aussi avec du wasabi ou de la sauce de soja.

Diverses sortes de maki :

  • Akanasu maki = à la tomate
  • Avocado maki = à l’avocat
  • Kappa maki = au concombre
  • Karashina maki = à la laitue
  • Tamago maki = à l’omelette

Quelques maki de poisson

  • Ebi maki = à la crevette
  • Hamachi maki = à la dorade
  • Suzuki maki = au bar (ou loup)
  • Shake maki = au saumon
  • Tai maki = à la dorade royale
  • Tekka maki = au thon

Une variante est le

torii-kezako-temakiTemaki : cornet d’algue nori

torii-kezako-california-rollCalifornia ou california roll : leur réalisation est un peu plus délicate que celle des makis classiques. L’algue nori se situe cette fois entre la garniture et le riz, agrémenté de graines de sésame sur l’extérieur. La garniture se compose généralement d’au moins deux ingrédients (saumon, avocat, concombre, crevettes…Etc.)

torii-kezako-tempuraTempura : Ce sont des beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc servis dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shōyu.

torii-kezako-yakitoriYakitori : Ce sont des brochettes aux morceaux de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.

torii-kezako-wasabiWasabi : Sorte de moutarde verte japonaise, très forte et rappelant le raifort râpé.

 

TORII Didier Plazza,
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